Selbst heute kennt man nur rund 800 teilweise flüchtige Verbindungen der vermuteten 1200 bis 1400 Aromen, die sich in einer guten Tasse Kaffee entfalten. Auch die chemischen Prozesse, die während des Röstens ablaufen, sind nur in groben Zügen bekannt: die Maillard-Reaktionen, bei denen aus Zucker und enthaltenen Aminosäuren Karamellisierungs- und Kondensationsverbindungen werden. Schon vier bis sieben Tage nach dem Rösten ist die Hälfte der Aromen verschwunden! Und ein bis zwei Tage braucht der Kaffee nach der Röstung, um »auszugasen«, damit sich Aromen und ätherische Öle wieder in der Bohne sammeln können. Bleibt also nur ein Fenster von zwei bis fünf Tagen, in denen jeder Kaffee sein volles Aroma entfalten kann.
Zudem sind die Maillard-Prozesse temperatur- und zeitabhängig: Erst nach etwa acht Minuten beginnt sich die Säure wieder abzubauen, während Körper und Fülle des Kaffees zu Beginn der Röstung stark ansteigen und mit wachsender Zeit nur noch sehr langsam steigen. Geruchsaromen erreichen in der Mitte der Röstzeit ihren Maximalpunkt, fallen dann wieder etwas, um bei dunklen Röstungen wieder zu steigen. Und der Geschmack steigt bis zur Mitte des Röstvorgangs stark an, fällt aber genauso schnell wieder. Diese vier Parameter in ein ausgewogenes Verhältnis zu bringen, macht den Reiz des Selbströstens aus.